Un mundo de sabores: la cocina árabe y sus infinitas variantes

Por PAD – Plataforma de Alta Difusión

Cuando pensamos en comida árabe, es probable que nos venga a la mente el hummus, el falafel o quizás un aromático plato de cordero. Pero esa imagen, aunque válida, es apenas una ventana entreabierta a un universo gastronómico de una riqueza extraordinaria. La cocina árabe no es una sola: es un mosaico de tradiciones, climas, historias e ingredientes que se despliegan a lo largo de más de veinte países y de siglos de intercambios culturales.

No hay una, hay muchas

La gastronomía árabe —o más precisamente, las gastronomías árabes— abarca una amplia variedad de tradiciones culinarias que se practican en los países del mundo árabe. Lejos de constituir un bloque uniforme, se organiza en tres grandes regiones con identidades propias y bien diferenciadas.

La cocina magrebí, la occidental, comprende países como Marruecos, Argelia, Túnez y Libia. Es una cocina perfumada, colorida, donde el uso de especias como el comino, el cilantro, el azafrán y la canela define un estilo inconfundible. El cuscús, la harira, el tajín y los pasteles de hojaldre rellenos de carne o frutos secos son algunas de sus expresiones más reconocidas. Esta región estuvo marcada por las culturas bereber y árabe, pero también por el paso del Imperio Otomano, la influencia mediterránea y, en el caso de Argelia, el legado de los pieds-noirs, los colonos europeos que dejaron su huella incluso en la mesa.

La cocina levantina, la oriental, es quizás la más conocida internacionalmente. Siria, Líbano, Palestina y Jordania comparten una mesa generosa y hospitalaria donde reinan los mezze —esas pequeñas porciones de sabores múltiples—, el tabboulé, el kibbeh, el baba ganoush y, claro, el hummus. Una cocina fresca, equilibrada, con fuerte presencia del aceite de oliva, las hierbas aromáticas, el trigo y las legumbres. Las tradiciones culinarias judía, mediterránea y turca se entrelazan acá de un modo natural, producto de siglos de convivencia y conflicto.

La cocina masrí —la central, identificada con Egipto— ocupa un lugar singular entre ambos mundos. La influencia copta, que viene de los cristianos de Egipto con raíces en el antiguo mundo faraónico, se combina con la tradición islámica y con siglos de paso otomano. El ful medames —porotos habas estofados con limón y aceite—, la kushari —mezcla de arroz, lentejas y pasta con salsa de tomate— o el molokhia —una sopa de hojas verdes— son platos emblemáticos de una cocina popular, nutritiva y con profundas raíces históricas.

Una red de influencias

Lo que hace especialmente fascinante a la gastronomía árabe es su capacidad de absorber y transformar influencias externas sin perder su identidad. La cocina mediterránea aportó el aceite de oliva, las aceitunas, los cítricos y los cereales. La judía dejó técnicas y combinaciones que conviven con las tradiciones islámicas. La iraní y la india —a través del comercio de especias y las rutas de caravanas— introdujeron sabores y aromas que hoy son parte central de muchas recetas. Y el Imperio Otomano, que durante siglos unificó bajo su manto buena parte del mundo árabe, dejó en la cocina una huella tan profunda como en la arquitectura o el derecho.

La mesa y la fe

Otro elemento que da cohesión a esta diversidad es el marco normativo del islam. La gastronomía árabe se organiza en torno al concepto de halāl —lo permitido— y harām —lo prohibido—. La carne de cerdo está vedada, al igual que los reptiles, los animales de sangre, las carroñas y las bebidas alcohólicas. Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con rituales precisos. Esta dimensión religiosa no es un límite, sino una guía que ha moldeado técnicas de preparación, combinaciones de ingredientes y hasta los momentos de la comida: el Ramadán, por ejemplo, da lugar a toda una cultura gastronómica alrededor del iftar, la comida con que se rompe el ayuno al caer el sol.

Sabores que cruzan fronteras

Hoy, la cocina árabe es una de las más influyentes del mundo. Sus recetas viajaron con las diásporas, se instalaron en los barrios de Buenos Aires, Córdoba, São Paulo o Beirut —ciudad que es en sí misma un emblema culinario— y se fusionaron con nuevas tradiciones. En la Argentina, que tiene una de las comunidades de origen árabe más grandes de América Latina, platos como el kibbeh, el tabboulé o la sfija forman parte del imaginario culinario cotidiano, muchas veces sin que nos detengamos a pensar en toda la historia que hay detrás de cada bocado.

Conocer la gastronomía árabe es, en definitiva, asomarse a una de las civilizaciones más antiguas y complejas del mundo. Es entender que la comida nunca es solo comida: es geografía, es historia, es identidad. Y en este caso, es también un recordatorio de que la diversidad, lejos de ser un obstáculo, es la fuente de toda riqueza.