La cebolla no es cruel: es pura física, química… y un poco de mala onda vegetal
La cebolla no nos hace llorar por maldad, sino por física y química. Un estudio reveló que al cortarla libera microgotas irritantes a gran velocidad. Menos fuerza, cuchillos afilados y paciencia: la ciencia también entra en la cocina.
Puede parecer un drama doméstico menor —de esos que ocurren entre la tabla de picar y la olla—, pero la ciencia finalmente explicó por qué una simple cebolla puede convertir a cualquiera en un festival de lágrimas. Investigadores de la Universidad de Cornell lograron ponerle imágenes, números y fórmulas a ese fenómeno cotidiano que todos conocemos demasiado bien: el llanto cebollero.
El estudio, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) y difundido por Earth.com, reveló que el problema no es solo químico, sino también mecánico. Al cortar una cebolla, no se libera un gas inofensivo flotando en cámara lenta, sino una auténtica nube microscópica de microgotas que salen disparadas a velocidades sorprendentes, incluso mayores que la del propio cuchillo.
Una explosión que no vemos, pero sentimos
El culpable químico ya era conocido: el propanotial S-óxido (o sulfóxido de tiopropanal, C₃H₆OS), la famosa “sustancia lacrimógena” de la cebolla. Lo novedoso del trabajo de Cornell no fue identificarla, sino mostrar cómo llega tan rápido a nuestros ojos.
Cuando el cuchillo presiona las capas internas, la cebolla acumula tensión. La piel externa funciona como una especie de contención… hasta que cede. En ese instante, el vegetal literalmente “explota” a escala microscópica, liberando una niebla invisible cargada de gotas irritantes.
“Descubrimos que la velocidad de la niebla que sale es mucho mayor que la velocidad de la hoja al cortar”, explicó Sunghwan Jung, autor principal del estudio y profesor de ingeniería biológica y ambiental en Cornell. Traducción culinaria: no importa cuán rápido seas cortando, la cebolla siempre va un paso adelante.
De la bioquímica al lagrimal
El llanto no es un capricho del destino. Es un mecanismo de defensa vegetal bastante sofisticado. La cebolla absorbe azufre del suelo y lo almacena como 1-propenil-L-cisteína sulfóxido. Al ser cortada, este compuesto entra en contacto con enzimas específicas y se transforma en el temido factor lacrimógeno.
Ese químico viaja en forma de aerosol y, al entrar en contacto con la humedad de los ojos, genera una leve reacción que produce ácido sulfúrico en dosis ínfimas pero suficientes para irritar las glándulas lagrimales. Resultado: ardor, reflejo involuntario y lágrimas garantizadas.
No solo lágrimas: un detalle que preocupa
Las cámaras de alta velocidad utilizadas por el equipo permitieron observar algo más inquietante: este mismo mecanismo podría facilitar la dispersión de bacterias presentes en la superficie de la cebolla. Es decir, el “estallido” no solo irrita, también puede tener implicancias en términos de seguridad alimentaria, sobre todo en cocinas donde la higiene brilla por su ausencia.
¿Hay solución o estamos condenados?
La buena noticia es que no hace falta recurrir a trucos místicos ni a la vieja leyenda de masticar pan o usar antiparras de pileta. La ciencia fue bastante clara y poco romántica:
- Cuchillos bien afilados: reducen la presión interna.
- Cortar más despacio y con precisión: menos fuerza, menos explosión.
- Una fina capa de aceite sobre la superficie puede ayudar a bloquear parte del aerosol.
En síntesis, menos brutalidad y más técnica. Algo que, dicho sea de paso, también mejora cualquier receta.
Epílogo lagrimal
Cuando una cebolla nos hace llorar, no es crueldad: es defensa pura. No quiere ser comida y lo expresa como puede. La diferencia es que ahora sabemos que detrás de ese drama culinario hay física de fluidos, bioquímica y cámaras de alta velocidad. Y eso, al menos, nos permite llorar… pero con conocimiento.
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